Le 19/05/2025 par DionySols - Partagé par Losange Conseils le 21/05/2025

Votre levier numéro 1 : 3 méthodes clés pour un contrôle précis des coûts en restauration et métiers de bouche - Gagnez en régularité, réduisez vos pertes et renforcez la rentabilité grâce à une gestion rigoureuse des dosages avec DionySols

Combien de fois êtes-vous allé au restaurant et vous n'avez pas forcément pris de dessert car vous aviez déjà trop mangé au préalable ? Un exemple parmi tant d'autres qui pénalise fortement la rentabilité des restaurants mais aussi des métiers de bouche...

Maîtriser le poids des produits fabriqués : une priorité pour la rentabilité

Dans un secteur où chaque gramme compte, la gestion précise du poids des produits fabriqués est un levier essentiel pour garantir la rentabilité des établissements de restauration et des métiers de bouche. Chez DionySols Pilotage et Gestion nous accompagnons les restaurateurs et métiers de bouche dans l'amélioration de leur performance, et cela passe notamment par une maîtrise rigoureuse des dosages de leur recettes. Voici trois approches concrètes pour optimiser cette gestion, réduire les écarts, et faire de chaque produit un pilier de rentabilité.

1. Standardiser les recettes pour éviter les écarts

Trop souvent, les écarts de poids proviennent de variations d'un cuisinier à l'autre. Un produit peut se voir surdosé ou sous-dosé, impactant à la fois le coût matière et la satisfaction client. La première étape indispensable est la standardisation des recettes : chaque plat doit être associé à une fiche technique détaillée précisant les quantités exactes, le mode de préparation, et le poids final attendu qui se doit de respecter des normes de bon sens.

DionySols vous aidera à centraliser et diffuser ces fiches techniques, en les intégrant directement dans des outils de gestion adaptés. Ainsi, chaque membre de l'équipe suit les mêmes standards, ce qui limite les erreurs humaines et les variations d'un service à l'autre. L'utilisation de calibre pour chaque produit fabriqué est fortement recommandée.

2. Peser les ingrédients à chaque étape de production

La pesée systématique des ingrédients et/ou la mise en place de calibre de contenant peut sembler contraignante, mais elle est redoutablement efficace. Cela permet non seulement de garantir l'uniformité du produit fini, mais aussi de détecter en temps réel les écarts de dosage. Un steak trop gros ou une portion de légumes trop généreuse, multipliés sur des dizaines de services, finissent par coûter très cher à l'établissement.

Grâce à des balances connectées ou à des contrôles manuels bien intégrés dans les process, des contenants adaptés, DionySols encourage la mise en place de routines simples mais rigoureuses de pesée. Le gain est double : moins de gaspillage et une meilleure prévisibilité des coûts, du prix de revient de chacune des recettes.

3. Former les équipes à la culture du poids juste

Un bon outil ne suffit pas sans un personnel formé. La sensibilisation des équipes à la notion de "gramme rentable" est primordiale. Il ne s'agit pas de brider la créativité, mais de faire comprendre que la régularité est un atout, non une contrainte. C'est ce qui permet à la fois de fidéliser le client, qui retrouve toujours le même produit, et de garantir les marges, sans surprise sur le coût matière.

DionySols et les conseillers monconseillerTPE proposent des accompagnements sur-mesure pour former les équipes en cuisine et en production, en les impliquant dans une démarche de progrès. Cette culture du "juste poids" devient alors un réflexe partagé à tous les niveaux.

Conclusion

Maîtriser le poids des produits fabriqués est bien plus qu'une démarche de rigueur : c'est le premier levier stratégique pour améliorer la rentabilité et la qualité de service. En standardisant les recettes, en intégrant la pesée systématique et/ou mise en place de calibre et en formant les équipes, DionySols aide les professionnels à passer d'un pilotage approximatif à une gestion de précision et gagner ainsi de 4 à 10% de marge supplémentaire. Testez votre potentiel de résultat supplémentaire ici.

Chaque gramme bien pesé, c'est un euro bien placé. Et ça, c'est toute la philosophie DionySols et des modules métier qui sont mis à votre disposition.

Prochainement, nous vous livrerons les deuxième et troisièmes leviers pour une rentabilité accrue de votre activité.

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Joël Raynaud, éditeur et concepteur de DionySols Pilotage et Gestion - Imaginé, conçu et réalisé à Voiron 38500 - Fondateur de la communauté monconseillerTPE - Conseiller expert en pilotage et gestion des TPE.

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